Antes de ser vino, fue piel, pulpa y semillas.
En el primer capítulo llegaste a la vendimia. Ahora el viaje continúa dentro de una uva. Al separar sus partes, comenzarás a relacionar lo que contiene con lo que luego percibes en la copa: dulzor, acidez, color y textura.
Comenzar Volver al capítulo 1Lava dos o tres uvas de mesa, preferiblemente con semillas. Corta una sobre un plato y separa piel, pulpa y semillas. Puedes hacer el ejercicio sin probarlas; las uvas de mesa sirven para explorar la anatomía, aunque no representan todas las características de las variedades de vinificación.
Selecciona una parte para explorarla.
En muchas uvas tintas, las antocianinas de la piel aportan pigmentos rojos y violáceos. También contiene taninos y compuestos relacionados con el aroma. La mayoría de estas uvas tiene pulpa poco coloreada; las variedades tintoreras son una excepción.
En una uva madura predominan dos azúcares: glucosa y fructosa. Durante la fermentación, las levaduras los consumen y producen alcohol y dióxido de carbono. Por eso el dulzor de la uva no basta para anticipar el dulzor del vino: hay que saber cuánto azúcar permanece al final.
Los ácidos tartárico y málico contribuyen a la acidez de la uva. Para estudiarla se usan, entre otras medidas, el pH y la acidez titulable. El pH describe la actividad de los iones de hidrógeno; la acidez titulable mide cuánto reactivo básico se necesita para neutralizar los ácidos hasta un punto definido. Son medidas complementarias: ninguna, por sí sola, expresa toda la acidez que percibes.
La piel y las semillas aportan taninos extraíbles. Su interacción con componentes de la saliva contribuye a la astringencia: sequedad y fricción en la boca. El amargor es un gusto; la astringencia, una sensación táctil. Pueden aparecer juntos.
La uva contiene compuestos aromáticos y precursores que pueden transformarse o liberarse en la elaboración. Los terpenos contribuyen al carácter floral de variedades como Moscatel. Otros aromas se forman durante la fermentación: el vino no huele únicamente a lo que olía la uva.
La uva aporta la materia prima. La elaboración transforma lo que llega a tu copa.
El contacto del mosto con la piel permite extraer compuestos. Su resultado depende de la materia prima y de las condiciones de elaboración. Por eso una uva tinta puede dar un vino blanco si se limita la extracción de sus pigmentos.
Caso didáctico: divide un lote de uvas tintas de pulpa poco coloreada en dos. En A separas pronto el zumo de las pieles; en B mantienes contacto con ellas durante la elaboración.
Menor oportunidad de extraer pigmentos y taninos de las pieles.
Mayor oportunidad de extracción, según tiempo, temperatura y otras condiciones. No permite predecir una intensidad exacta.
Es una comparación conceptual: no requiere fermentar uvas en casa.
Cuando describas un vino, distingue dulzor, acidez, amargor y astringencia. Son pistas diferentes para elegir, explicar y comparar una bebida.
Responde y revisa la explicación. Puedes cambiar tu elección.
Tu recorrido empieza con una pregunta.
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Abrir Mi registro y cursos (otra pestaña)La próxima vez que sirvas un vino, tendrás algo más que descriptores: podrás explicar cómo una parte de su historia comenzó dentro de una uva.
– Caterina Capurro –
ISS · Institute Sensory Science
Desarrollo didáctico para VINO I · Capítulo 2. Las comparaciones propuestas son ejercicios de aprendizaje, no predicciones de un vino concreto.